- Zakaj je meso postalo žilavo?
- Verjetno ste ga kuhali prekratek čas ali pa na premočnem ognju. Vezivna tkiva potrebujejo čas, da se zmehčajo.
- Ali lahko uporabim piščančje prsi?
- Ni priporočljivo. Prsi so preuste za to tehniko in se zaradi dolgega kuhanja izsušijo ter postanejo trde kot podplat.
Bailey’s panna cotta
Cacciatore z olivami
Psarosoupa osvežena z limoninim sokom
Kruh St. Gallen
Mavrični kolački
Sekihan s črnim sezamom
Pozole con mariscos
Buddha skleda z začinjenim pečenim jajčevcem
Calzone s pečeno čebulo
Ananasov bagel
Veganski narastek iz stročjega fižola
Enchilada s piščancem
Empanadas de Pino (Čilski mesni žepki)
BBQ korenje na žaru z medeno glazuro
Sladko-kisla semena kumar
Česnov burger
Ciorba radauteana s piščancem in smetano
Tiganopsomo s feto in peteršiljem
Borovničev parfe
Brokoli stir fry
Bailey’s panna cotta
Cacciatore z olivami
Psarosoupa osvežena z limoninim sokom
Kruh St. Gallen
Mavrični kolački
Sekihan s črnim sezamom
Pozole con mariscos
Buddha skleda z začinjenim pečenim jajčevcem
Calzone s pečeno čebulo
Ananasov bagel
Veganski narastek iz stročjega fižola
Enchilada s piščancem
Empanadas de Pino (Čilski mesni žepki)
BBQ korenje na žaru z medeno glazuro
Sladko-kisla semena kumar
Česnov burger
Ciorba radauteana s piščancem in smetano
Tiganopsomo s feto in peteršiljem
Borovničev parfe
Brokoli stir fry
Cacciatore z olivami
'Cacciatore', t. j. ragu, pripravljen na lovski način, je zmaga potrpežljivosti. Prvotno so lovci plen pripravljali na počasnem ognju z gobami in zelišči, ki so jih našli na kraju samem. Skrivnost je v dolgotrajnem, brbotajočem kuhanju: trša vlakna in kite v piščančjem bedru takrat postanejo mehki kot maslo in naravno zgostijo omako, ki jo kislost paradižnika naredi zares sočno.
Sestavine
4
kos
piščančje bedro (spodnje in zgornje)
400
g
narezana paradižnikova konzerva
100
ml
suho belo vino
120
g
razkoščičene olive
1
kos
čebula
2
strok
česen
3
žlica
oljčno olje
1
ščepec
sol in sveže mlet poper
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Litoželezna kozica z debelim dnom ali globoka ponev (zaradi zadrževanja toplote)
- Deska za rezanje in oster nož
- Kuhalnica
- Krožnik za počivanje mesa
Informacije o alergenih
Žveplov dioksid (v vinu)
Navodila
1
✓
Piščančja bedra s papirnato brisačo obrišite do suhega, nato jih z vseh strani temeljito posolite in popoprajte.
Nasvet: Mokro meso se ne peče, ampak duši. Suha površina zagotavlja hrustljavo, rjavo skorjo (Maillardova reakcija).
2
✓
V kozici na zmerno močnem ognju segrejte olje. Meso dajte noter s kožo navzdol in pecite, dokler ne dobi temno zlato rjave barve, nato obrnite in zapecite še na drugi strani. Vzemite ven in dajte na stran.
Nasvet: Mesa na začetku ne premikajte! Pustite, da meso 'spusti' dno posode, tako se koža ne bo strgala.
3
✓
Na preostali maščobi steklasto prepražite drobno nasekljano čebulo. Ko je mehka, dodajte še strt česen za pol minute, dokler ne zadiši.
Nasvet: Čebula spusti vodo, kar pomaga raztopiti zapečene ostanke, ki so se prijeli pri pečenju mesa (deglaçage), ki so polni okusa.
4
✓
Zalijte z belim vinom in na močnem ognju vrite 2–3 minute, dokler polovica tekočine ne izhlapi in vonj po alkoholu ne izgine.
Nasvet: Alkohol mora izhlapeti, da ostane le sadna kislost vina, ki uravnoteži mastnost mesa.
5
✓
Dodajte paradižnik, premešajte, nato meso položite nazaj v omako. Pokrijte in na majhnem ognju ob brbotanju kuhajte 35–40 minut, dokler meso ne odstopi od kosti.
Nasvet: Počasno kuhanje pri nizki temperaturi pretvori kolagen v želatino, zaradi česar je omaka gosta in lepljiva.
6
✓
V zadnjih 5 minutah vmešajte olive, da se pregrejejo, a ne razkuhajo.
Nasvet: Olive dodajte na koncu, da ohranijo teksturo in omake ne naredijo preveč slano-grenke.
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 4 kos piščančje bedro (spodnje in zgornje)
- 400 g narezana paradižnikova konzerva
- 100 ml suho belo vino
- 120 g razkoščičene olive
- 1 kos čebula
- 2 strok česen
- 3 žlica oljčno olje
- 1 ščepec sol in sveže mlet poper