- Kako koža postane hrustljava?
- Skrivnost je dolga peka pri nizki temperaturi, nato pa visoka temperatura na koncu. Pomembno je, da se marinade (vlage) med peko ne dotika kože, ali pa jo obrišite do suhega.
- Kakšno meso naj izberem?
- Svinjsko pleče ali stegno s kožo. Maščoba je potrebna za sočnost.
Machboos s prekajenim mesom
Hornado Ecuatoriano
Morioka Reimen
Chowder s kozicami
Khachapuri
Pintxo Gilda
Mondongo colombiano
Ananasov tangsuyuk
Ravioli z belo čokolado in malinami
Medeni jabolčni šarkelj
Pani puri z ananasovo vodo
Cullen skink s smetano
Pierogi z mesnim nadevom
Kake udon
BBQ marinada z rdečim vinom in čilijem
Sambousek z jajčevci
Vaflji s pečenimi žuželkami
Palačinke s pečeno papriko
Vafelj za kosilo
Vaflji na nabodalih
Machboos s prekajenim mesom
Hornado Ecuatoriano
Morioka Reimen
Chowder s kozicami
Khachapuri
Pintxo Gilda
Mondongo colombiano
Ananasov tangsuyuk
Ravioli z belo čokolado in malinami
Medeni jabolčni šarkelj
Pani puri z ananasovo vodo
Cullen skink s smetano
Pierogi z mesnim nadevom
Kake udon
BBQ marinada z rdečim vinom in čilijem
Sambousek z jajčevci
Vaflji s pečenimi žuželkami
Palačinke s pečeno papriko
Vafelj za kosilo
Vaflji na nabodalih
Hornado Ecuatoriano
Kraljeva pojedina ekvadorskega višavja. 'Hornado' izhaja iz španske besede 'horno' (peč). Bistvo je cel pečen kos svinjine, prepojen s citrusno-začimbno marinado (aliño), ki se peče toliko časa, da koža (cuerito) postane stekleno hrustljava. Zraven sodi 'llapingacho', krompirjev polpet, polnjen s sirom, ki je ena najbolj genialnih prilog južnoameriške kuhinje.
Sestavine
2
kg
Svinjsko pleče s kožo ali stegno (s kostjo)
2
kos
Čebula
6
strok
Česen
1
šopek
Svež koriander
1
žlička
Mleta rimska kumina (Comino)
2
žlica
Olje
1
kos
Pomarančni sok
1
kos
Limetin sok
1
žlica
Sol
1
žlička
Garam masala (ali achiote pasta za barvo)
500
g
Krompir (moknat)
2
žlica
Svinjska mast ali maslo
100
g
Sir (npr. mocarela za v krompir)
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Veliki pekači: Za peko mesa.
- Sekljalnik: Za pripravo marinade (aliño).
- Ponev: Za peko krompirjevih polpetov.
Informacije o alergenih
Mleko
Navodila
1
✓
Pripravite 'Aliño': V mešalniku zmešajte čebulo, česen, koriander, kumino, sol, poper, citrusne sokove in olje v gosto pasto.
Nasvet: Kislost citrusov pomaga zmehčati mesna vlakna (denaturacija), tako bo bolj mehko.
2
✓
Meso globoko zarežite (poskusite pustiti kožo nedotaknjeno) in marinado vmasirajte v reže. Kožo obrišite do suhega in posolite. Pustite marinirati v hladilniku 12-24 ur.
Nasvet: Med dolgim mariniranjem okusi prodrejo globoko. Soljenje kože odvaja vodo in pomaga pri hrustljavosti.
3
✓
Pečico segrejte na 160°C. Meso dajte v pekač, podlijte z malo vode (ne po mesu!). Pecite 3 ure, občasno prelivajte z lastnim sokom (vendar se izogibajte kože!).
Nasvet: Med počasno peko (konfitiranje) se vezivna tkiva spremenijo v želatino.
4
✓
Zadnjih 20 minut zvišajte temperaturo na 220°C, da se koža napihne in postane hrustljava.
Nasvet: To 'napihovanje kože' daje hornadu značilno teksturo.
5
✓
Medtem pripravite llapingacho: Krompir skuhajte v slani vodi, pretlačite in pustite, da se ohladi. Vmešajte mast/maslo. Oblikujte kroglice, v sredino dajte sir, nato sploščite v polpete.
Nasvet: Pomembno je, da krompir ni voden, sicer med peko razpade.
6
✓
Krompirjeve polpete pecite v ponvi na malo maščobe do zlato rjave barve na obeh straneh.
Nasvet: Stik škroba in maščobe ustvari hrustljavo skorjico okoli mehkega pireja.
7
✓
Narezano pečenko postrezite s krompirjem, svežim koriandrom in rezino limete.
Nasvet: Tradicionalno zraven sodi tudi 'curtido' (solata iz kisa in čebule).
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 2 kg Svinjsko pleče s kožo ali stegno (s kostjo)
- 2 kos Čebula
- 6 strok Česen
- 1 šopek Svež koriander
- 1 žlička Mleta rimska kumina (Comino)
- 2 žlica Olje
- 1 kos Pomarančni sok
- 1 kos Limetin sok
- 1 žlica Sol
- 1 žlička Garam masala (ali achiote pasta za barvo)
- 500 g Krompir (moknat)
- 2 žlica Svinjska mast ali maslo
- 100 g Sir (npr. mocarela za v krompir)