- Zakaj so kumare postale mehke?
- Ali ste jih predolgo pustili na toplem in so 'prevele', ali pa niste odrezali konca, kjer domujejo encimi, ki povzročajo mehkobo.
- Kaj naj storim, če je vrh plesniv?
- Če je na njem bela mrena (kvasovke kahm), to ni nič hudega, poberite jo dol. Če pa je dlakava, barvna plesen, je treba žal vse vreči stran.
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Kvašene kumare
Nepogrešljiv spremljevalec madžarskega poletja, šolski primer fermentacije. Tu ne kisa kis, ampak delo opravijo mlečnokislinske bakterije s pomočjo sonca (ali toplote). Skupni ples kvasovk v kruhu in bakterij v zraku nevtralen okus kumare spremeni v nebeško hrustljav, kiselkast čudež z motno tekočino. Tekočina dobrih kvašenih kumar hladi, meso hrusta, okus pa diši po kopru in česnu.
Sestavine
1000
g
kumare za vlaganje (srednje velikosti)
1000
ml
voda
40
g
sol (nejodirana)
3
strok
česen
1
šopek
koper (s stebli in cvetovi)
1
rezina
kvašen kruh (najboljša je skorja)
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Velik (pribl. 3-5 litrski) kozarec za vlaganje
- Majhen krožnik za pokrivanje
- Oster nož
- Kozica za segrevanje vode
Informacije o alergenih
Gluten
Navodila
1
✓
Kumare temeljito zdrgnite pod tekočo vodo. Odrežite oba konca, nato pa jih po dolžini zarežite (globoko zarežite), vendar jih ne prerežite popolnoma na pol.
Nasvet: Rezanje koncev odstrani encime, ki bi lahko zmehčali kumare. Zarezovanje pa odpre pot slani vodi do notranjih delov.
2
✓
Na dno čistega kozarca razporedite opran koper in olupljene stroke česna.
Nasvet: Če začimbe položite na dno, ne bodo splavale na vrh vode, njihov okus pa bo prepojil kozarec od spodaj navzgor.
3
✓
Kumare tesno zložite eno poleg druge v kozarec. Če ostane prostor, lahko na vrh položite manjše kose.
Nasvet: Tesno prileganje preprečuje premikanje kumar in njihovo plavanje na površje.
4
✓
Sol vmešajte v mlačno vodo, dokler se popolnoma ne raztopi, nato prelijte čez kumare. Pazite, da so kumare popolnoma prekrite.
Nasvet: Mlačna voda je idealna za spodbujanje razmnoževanja bakterij, vroča voda pa bi jih ubila.
5
✓
Na sam vrh položite rezino kruha in če je treba, dolijte še malo vode, da bo tudi kruh moker.
Nasvet: Kvasovke in ogljikovi hidrati v kruhu dajo 'začetni zagon' fermentaciji.
6
✓
Kozarec pokrijte z majhnim krožnikom in ga postavite na toplo mesto, vendar ne na neposredno sonce (pribl. 25-28°C).
Nasvet: Neposredno sonce lahko povzroči pregrevanje, kar ubije dobre bakterije. Skrivnost je enakomerna toplota.
7
✓
Počakajte 3-4 dni. Ko tekočina postane motna (to je dober znak!) in se barva kumar spremeni v olivno zeleno, poskusite.
Nasvet: Motnost kaže na prisotnost mlečnokislinskih bakterij (fermentacija).
8
✓
Ko so pripravljene, vzemite ven kruh (zavrzite ga), tekočino precedite, kumare operite, jih dajte v čisto posodo in prelijte s precejenim sokom. Hranite v hladilniku.
Nasvet: Hlajenje ustavi fermentacijo, zato se kumare ne kisajo naprej, ampak ohranijo svoje stanje.
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 1000 g kumare za vlaganje (srednje velikosti)
- 1000 ml voda
- 40 g sol (nejodirana)
- 3 strok česen
- 1 šopek koper (s stebli in cvetovi)
- 1 rezina kvašen kruh (najboljša je skorja)