- Ali je potreben sladkor?
- 'Okus sonca' prihaja iz vsebnosti sladkorja v sadju. Uradno (po zakonu) se žganju ne sme dodajati sladkorja. Sladkor v receptu je 'nadomestek sonca' v slabših letnikih, vendar lahko poslabša kakovost (bo bolj rekoče).
- Zakaj je treba odstraniti koščice?
- Marelične koščice vsebujejo cianidne spojine (amigdalin), ki se med kuhanjem lahko pretvorijo v strupen etil karbamat in dajejo destilatu okus po grenkih mandljih.
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Marelično žganje (Pálinka)
Pri dobrem žganju ne gre za alkohol, ampak za sadje. Marelično žganje je konzerviran vonj madžarskega poletja: marmeladna, medena aroma s soncem obsijanih marelic odmeva v vsaki kapljici. To ni hiter projekt, ampak igra potrpežljivosti, ki traja mesece, kjer narava opravi levji delež dela med fermentacijo, mi pa ji le asistiramo.
Sestavine
3
kg
Sveže marelice (popolnoma zrele, mehke)
0
kg
Sladkor (neobvezno, le če sadje ni dovolj sladko)
2
l
Voda (le če je drozga pregosta)
10
g
Kvasovke za žganje (in encim za razgradnjo pektina)
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Velik sod za fermentacijo (z vrelno veho)
- Kotel za žganjekuho
- Razkoščičevalec
- Alkoholometer
Navodila
1
✓
Sadje preberite. V poštev pridejo le popolnoma zrele, nepoškodovane marelice. Operite jih in razkoščičite.
Nasvet: Gnejoče sadje uniči celoten sod. Pri razkoščičevanju pazite, da ne ostanejo delci koščic.
2
✓
Meso sadja zmečkajte v kašo, vendar koščic ne strite! Dajte v posodo za fermentacijo.
Nasvet: Drobljenje pomaga kvasovkam pri dostopu do sladkorja. Uporabite encim za razgradnjo pektina za odpiranje celičnih sten in povečanje izkoristka soka (encimska razgradnja).
3
✓
Vmešajte kvasovke (če uporabljate hrano za kvasovke, tudi to). Sod zaprite z vrelno veho.
Nasvet: Vrelna veha spušča nastajajoči CO2 ven, ne spušča pa kisika in vinskih mušic noter. Kisik bi povzročil kisanje (anaerobna fermentacija).
4
✓
Fermentirajte pri 18-20°C približno 2-3 tedne. Ko brbotanje preneha in se 'klobuk' (sadni pokrov) potopi, je drozga pripravljena.
Nasvet: Hladna fermentacija je počasnejša, a bolje ohrani arome sadja.
5
✓
Kuhanje (v žganjarni ali doma): Drozgo segrejejo, alkohol izhlapi, nato kondenzira. Ločite prvi tok (cvet, vonj po odstranjevalcu laka za nohte) in zadnji tok (kislo, okus po loncu). Obdržite le srednji tok (srce)!
Nasvet: Bistvo frakcijske destilacije je ločevanje sestavin z različnimi vrelišči. Najprej pride metilni alkohol (strupen!), na sredini etanol.
6
✓
Počitek: Sveže žganje je 'oglato'. Pustite ga zračiti, nato pa zoreti v steklenicah v temnem prostoru vsaj 3 mesece.
Nasvet: Med zorenjem se okusi harmonizirajo, alkohol se 'zlije' s sadnostjo (tvorba estrov).
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 3 kg Sveže marelice (popolnoma zrele, mehke)
- 0 kg Sladkor (neobvezno, le če sadje ni dovolj sladko)
- 2 l Voda (le če je drozga pregosta)
- 10 g Kvasovke za žganje (in encim za razgradnjo pektina)