- Zakaj je perkelt postal grenak?
- Rdeča paprika se je zažgala. Papriko vedno dodajte maščobi, ko lonec odstavite z ognja, in takoj zalijte z malo tekočine!
- Kako postane omaka gosta?
- Zgosti jo veliko čebule in kolagen (želatina), ki se izloči iz mesa. Ne uporabljajte moke ali škroba, to je bogoskrunstvo!
- Kakšno meso naj izberem?
- Stegno je lahko suho, pleče ali krača sta najboljša, saj kite in maščobno tkivo v njih naredijo jed sočno.
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Svinjski perkelt
Dober perkelt se ne kuha, ampak praži – od tod tudi ime. Skrivnost je v počasnem karameliziranju čebule na maščobi in večkratnem pečenju mesa na lastni maščobi. Ta gosta omaka, kolagensko meso in srečanje sladke plemenite rdeče paprike tvorijo bistvo madžarske kuhinje. To ni jed, ki se mudi; potrpežljivost v njej postane okus.
Sestavine
500
g
Svinjsko pleče ali stegno (bolj masten del)
2
kos
Čebula (srednja)
2
strok
Česen
2
žlička
Mleta paprika (sladka)
1
žlička
Sol
1
ščepec
Mleti črni poper
1
žlička
Mleta kumina
1
kos
Paradižnik
1
kos
Paprika (rumena)
2
žlica
Svinjska mast (ali olje)
300
ml
Voda (po potrebi)
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Lonec z debelim dnom: Za enakomerno porazdelitev toplote, da se paprika ne zažge.
- Kuhalnica: Za pogosto mešanje.
- Oster nož: Za rezanje mesa na enake kocke.
Navodila
1
✓
Pripravite sestavine: meso narežite na 2x2 cm velike kocke, čebulo drobno nasekljajte, papriko in paradižnik narežite na kocke.
Nasvet: Velikost mesnih kock določa čas kuhanja. Naj bodo enake, da se zmehčajo hkrati.
2
✓
V loncu stopite mast in na zmernem ognju dušite čebulo, da postekleni, celo malo zlato porumeni.
Nasvet: To je osnova perkelta. Vsebnost sladkorja v čebuli karamelizira, kar daje omaki sladkost in barvo.
3
✓
Lonec odstavite z ognja! Potresite z rdečo papriko, vmešajte v maščobo, nato dodajte požirek vode.
Nasvet: Paprika je topna v maščobi (takrat sprosti barvo), a je občutljiva na toploto. Voda ustavi praženje in jo zaščiti pred zažganjem.
4
✓
Postavite nazaj na ogenj, dodajte meso in na močnem ognju pražite, dokler ne pobeli. Posolite, popoprajte in potresite s kumino.
Nasvet: Praženje (pörkölt) zapre mesna vlakna in na površini ustvari aromatične snovi.
5
✓
Dodajte narezano papriko, paradižnik in strt česen. Zalijte z malo vode (le toliko, da pokrije) in kuhajte pokrito na majhnem ognju.
Nasvet: Paprika in paradižnik, ko razpadeta, naredita omako kremasto.
6
✓
Kuhajte do mehkega (pribl. 60-90 minut). Skrivnost: ko voda povre (se peče na maščobi), jo vedno nadomestite z malo vode. To večkrat ponovite.
Nasvet: To je postopek 'pörkölt'. Zaradi tega bo omaka kratka, gosta in okusna, ne pa redka juha.
7
✓
Ko je meso mehko, poskusite, po potrebi dodatno začinite in postrezite z žličniki ali kuhanim krompirjem.
Nasvet: Dobro je, če je omaka gosta, rdeča in obdaja meso.
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 500 g Svinjsko pleče ali stegno (bolj masten del)
- 2 kos Čebula (srednja)
- 2 strok Česen
- 2 žlička Mleta paprika (sladka)
- 1 žlička Sol
- 1 ščepec Mleti črni poper
- 1 žlička Mleta kumina
- 1 kos Paradižnik
- 1 kos Paprika (rumena)
- 2 žlica Svinjska mast (ali olje)
- 300 ml Voda (po potrebi)