- Kaj je Semola Rimacinata?
- Dvakrat mleta durum pšenična moka. Je bolj fina kot zdrob za testenine, a bolj rumena in zrnata kot gladka moka.
- Nimam droži, ali lahko uporabim kvas?
- Za izviren okus so potrebne droži (lievito madre), lahko pa jih nadomestite s 'starim testom' (testo od prejšnjega dne) in ščepcem kvasa.
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Pane di Altamura
To ni navaden kruh, ampak kralj kruhov iz Apulije. Njegova posebnost je, da ni narejen iz običajne bele moke, temveč iz durum pšenice (Semola Rimacinata), kar mu daje rumenkasto barvo in oreščkast okus. Pod debelo, hrustljavo skorjo se skriva gosta, a mehka sredica, ki ostane sveža več dni – zato je bil priljubljen pri pastirjih, ki so bili zdoma po več tednov. Oblikovanje je umetnost: značilno 'grbasto' obliko dosežejo s spretnim zlaganjem testa.
Sestavine
500
g
Durum moka (Semola Rimacinata di Grano Duro)
350
ml
Mlačna voda
100
g
Aktivne droži (lievito madre)
10
g
Sol
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Velika posoda za vzhajanje
- Kamen za peko ali debel pekač
- Toplotno odporna posoda za paro
- Oster nož ali rezilo za zarezovanje
Informacije o alergenih
Gluten
Navodila
1
✓
Droži raztopite v mlačni vodi, da dobite mleku podobno tekočino.
Nasvet: Raztapljanje v vodi zagotavlja, da se kvasovke in bakterije enakomerno porazdelijo v moki.
2
✓
Dodajte durum moko in grobo premešajte, dokler moka ne vpije vode. Pustite stati 30 minut (avtoliza).
Nasvet: Med avtolizo se beljakovine v moki hidrirajo in glutenska mreža se začne sama oblikovati, zato je potrebno manj gnetenja. [Začetek encimskih procesov].
3
✓
Potresite s soljo in testo močno gnetite 10-15 minut, dokler ne postane gladko in napeto.
Nasvet: Durum moka vsebuje trše beljakovine, zato gnetenje zahteva več energije, a rezultat bo stabilnejši.
4
✓
Pokrito vzhajajte 3-4 ure, vmes vsako uro testo preložite (primite rob, ga raztegnite in prepognite na sredino).
Nasvet: Prelaganje krepi strukturo testa in enakomerno porazdeli plinske mehurčke.
5
✓
Oblikujte kruh: rahlo ga sploščite, nato prepognite od zgoraj in spodaj proti sredini, na koncu pa prepognite na pol, da dobite visok hlebec.
Nasvet: Ustvarjanje površinske napetosti je pomembno, da kruh med peko raste navzgor in se ne razleze.
6
✓
Oblikovano testo vzhajajte še 1–1,5 ure.
Nasvet: Pripravljen za peko je, ko se odtis prsta počasi vrne iz testa.
7
✓
Pečico segrejte na 250°C, na dno postavite posodo z vodo. Zarežite vrh kruha in ga dajte peč.
Nasvet: Para (voda) preprečuje prezgodnje nastajanje skorje, zato ima kruh čas, da v pečici naraste.
8
✓
Po 15 minutah odstranite posodo z vodo, znižajte temperaturo na 200°C in pecite še 35 minut, dokler ne postane temno rjav in hrustljav.
Nasvet: Za debelo skorjo je potrebno dolgo pečenje, da voda popolnoma izhlapi iz zunanjih plasti. [Dokončanje Maillardove reakcije].
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 500 g Durum moka (Semola Rimacinata di Grano Duro)
- 350 ml Mlačna voda
- 100 g Aktivne droži (lievito madre)
- 10 g Sol