- Zakaj je maslo med peko izteklo?
- Verjetno ste po oblikovanju vzhajali na pretoplem mestu in se je maslo med plastmi stopilo, preden se je testo speklo.
- Zakaj se je testo med valjanjem trgalo?
- Maslo je bilo prehladno glede na testo in se je v testu zlomilo, namesto da bi se sploščilo.
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Pomarančni rogljički
Priprava rogljičkov je mojstrski izpit za 'touriere' (mojstra za listnato testo). Skrivnost je v enaki konsistenci masla in testa ter v nadzoru temperature. Maslo med plastmi zaradi toplote pečenja ustvarja paro, ki razpre plasti testa – tako nastane značilna zračna sredica. Eterična olja pomarančne lupinice, raztopljena v maščobi, prepojijo celotno pecivo in v nasičeno maslenost vnesejo svežino.
Sestavine
500
g
Fina moka (z visoko vsebnostjo glutena, npr. tip 500 ali 850)
250
ml
Mleko (hladno)
25
g
Sveži kvas
50
g
Kristalni sladkor
5
g
Sol
250
g
Maslo (min. 82 %, hladno, oblikovano v ploščo)
1
kos
Jajce (za premaz)
1
kos
Naribana pomarančna lupinica
100
g
Marmelada iz pomaranč (odporna na peko)
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Valjar
- Ravnilo (za natančno rezanje)
- Oster nož
- Čopič
- Papir za peko
Informacije o alergenih
Gluten
Mleko
Jajca
Navodila
1
✓
Pripravite osnovno testo (détrempe): Kvas nadrobite v mleko, dodajte sladkor, sol, naribano pomarančno lupinico in moko. Zamesite, a ne obdelujte preveč. Oblikujte v pravokotnik in postavite v hladilnik za 1 uro.
Nasvet: Počivanje testa sprosti gluten, zato ga bo lažje valjati. Hladno testo je nujno, da se maslo v njem ne stopi.
2
✓
Maslo med dvema papirjema za peko razvaljajte v ploščo velikosti pribl. 20x20 cm, nato ga vrnite v hladilnik, da se ponovno strdi, a je še vedno upogljivo.
Nasvet: Testo in maslo morata imeti enako konsistenco (pribl. 10–15 °C), da se raztezata skupaj.
3
✓
Laminiranje (prelaganje): Razvaljajte testo, na sredino položite maslo in ga zavijte. Razvaljajte v dolg pravokotnik, nato prepognite na tretjine (kot pismo). To je prvi enojni pregib. Postavite v hladilnik za 20 minut.
Nasvet: Delajte hitro, da se maslo ne segreje.
4
✓
Ponovite valjanje in prelaganje na tretjine še dvakrat. Med vsakim prelaganjem testo počivajte v hladilniku 20–30 minut.
Nasvet: Tako boste imeli skupaj 27 plasti masla (3x3x3). To daje listnato strukturo.
5
✓
Po končnem počivanju testo razvaljajte na debelino pribl. 4 mm. Izrežite dolge enakokrake trikotnike.
Nasvet: Uporabite oster nož ali rezalnik za pico in režite odločno, da ne stisnete plasti na robu testa.
6
✓
Na dno trikotnika dajte žličko marmelade, odporne na peko, in tesno zvijte proti vrhu. Položite na pekač, z vrhom navzdol.
Nasvet: Če marmelada ni odporna na peko, bo iztekla in se zažgala. Vrh naj bo spodaj, sicer se med peko rogljiček odpre.
7
✓
Vzhajajte na mestu brez prepiha (maks. 26 °C) pribl. 1–1,5 ure, dokler se ne trese.
Nasvet: Če je prostor pretopel, se maslo 'izpotni' iz testa in namesto rogljička boste imeli masten kruh.
8
✓
Premažite s stepenim jajcem (izogibajte se rezanim robovom!) in pecite na 200 °C 15–20 minut do temno zlato rjave barve.
Nasvet: Rezanih plasti ne mažite, ker jih jajce 'zlepi' in se ne morejo lepo odpreti.
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 500 g Fina moka (z visoko vsebnostjo glutena, npr. tip 500 ali 850)
- 250 ml Mleko (hladno)
- 25 g Sveži kvas
- 50 g Kristalni sladkor
- 5 g Sol
- 250 g Maslo (min. 82 %, hladno, oblikovano v ploščo)
- 1 kos Jajce (za premaz)
- 1 kos Naribana pomarančna lupinica
- 100 g Marmelada iz pomaranč (odporna na peko)