- Zakaj se meso ne zmehča?
- Verjetno ga niste pekli dovolj dolgo. Za razgradnjo kolagena je potreben čas, ne visoka temperatura. Dajte mu še 1 uro pri nizki temperaturi.
- Katero meso naj izberem?
- Svinjska pleča (vratovina) so najboljša zaradi vsebnosti maščobe, vendar se lahko lažja verzija pripravi tudi iz puranjega stegna.
Panna cotta s koščki čokolade
Fideuà s sipo
Cháo z ribo
Pomarančna medena torta
Knafeh z ashta kremo
Saltimbocca z žajbljevo masleno omako
Lihapiirakka s svinjino
Mandljev riž
Pizza s cvetovi bučk
Steak po florentinsko (Bistecca alla Fiorentina)
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Panna cotta s koščki čokolade
Fideuà s sipo
Cháo z ribo
Pomarančna medena torta
Knafeh z ashta kremo
Saltimbocca z žajbljevo masleno omako
Lihapiirakka s svinjino
Mandljev riž
Pizza s cvetovi bučk
Steak po florentinsko (Bistecca alla Fiorentina)
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
BBQ trgana svinjina
"Pulled pork" (trgano meso) je zmagoslavje potrpežljivosti. Bistvo je, da velik kos žilavega mesa (običajno pleča ali stegno) pečemo pri tako nizki temperaturi in tako dolgo, da se vezivna tkiva (kolagen) popolnoma raztopijo. Rezultat je tako mehko meso, da zanj nož ni potreben, saj ga lahko z vilicami razdremo na vlakna. Kislo-sladka omaka pa globoko prepoji ta vlakna.
Sestavine
1
kg
Svinjska pleča ali puranje stegno
200
ml
BBQ omaka
3
strok
Česen
1
kos
Čebula
1
žlička
Sol
1
ščepec
Mleti črni poper
2
žlica
Oljčno olje
1
žlica
Rjavi sladkor
3
žlica
Jabolčni kis
500
ml
Jušna osnova (ali voda)
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Velika litoželezna posoda ali pekač s pokrovom
- Dve vilici za trganje
- Velika ponev
Informacije o alergenih
Gorčica (lahko je v BBQ omaki)
Navodila
1
✓
Pečico predhodno segrejte na 150°C. Zmešajte sol, poper in rjavi sladkor, nato s tem temeljito natrite meso z vseh strani.
Nasvet: Mešanica sladkorja in soli (dry rub) odvzame vodo s površine, kar pomaga pri nastanku skorjice in daje okus.
2
✓
V veliki ponvi segrejte olje in meso popecite z vseh strani (da dobi skorjico), dokler ne postane zlatorjavo.
Nasvet: To je pomembno zaradi Maillardove reakcije: nastanejo nove molekule okusa, ki poglobijo značaj jedi. Cilj ni zapiranje sokov!
3
✓
Meso dajte v globok pekač. Na maščobi, ki je ostala v ponvi, popražite nasekljano čebulo in česen, nato zalijte z jabolčnim kisom in jušno osnovo. Zavrite.
Nasvet: Kislost kisa pomaga zmehčati vlakna in uravnoteži mastnost mesa (deglaçage: raztopi zapečeno).
4
✓
Tekočino s čebulo polijte pod meso, vrh mesa premažite z BBQ omako in tesno pokrijte z aluminijasto folijo ali pokrovom.
Nasvet: Para tekočine bo zmehčala meso. Pomembno je dobro tesnjenje, da se ne izsuši.
5
✓
Pecite 4-5 ur. Dobro je, ko meso skoraj samo razpade.
Nasvet: Ne hitite! Preobrazba kolagena je dolgotrajen proces.
6
✓
Meso vzemite ven, pustite počivati 15 minut, nato ga z dvema vilicama natrgajte na vlakna. Omako povrite, da postane gostejša, in jo vmešajte nazaj v meso.
Nasvet: Med ohlajanjem in počivanjem so vlakna sposobna ponovno vpiti vlago. Zmešano z omako bo resnično "juicy".
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 1 kg Svinjska pleča ali puranje stegno
- 200 ml BBQ omaka
- 3 strok Česen
- 1 kos Čebula
- 1 žlička Sol
- 1 ščepec Mleti črni poper
- 2 žlica Oljčno olje
- 1 žlica Rjavi sladkor
- 3 žlica Jabolčni kis
- 500 ml Jušna osnova (ali voda)