- Lahko uporabim zamrznjene morske sadeže?
- Da, vendar jih počasi odtalite v hladilniku. Njihove tekočine ne zavrzite, dodajte jo juhi!
- Kaj naj storim, če je preveč redka?
- Kuhajte naprej brez pokrova, da voda izhlapi, ali pa vmešajte še malo maslenega prežganja.
- Juha je grenka, zakaj?
- Verjetno se je na začetku zažgal česen ali paprika. Žal je to težko popraviti, naslednjič pražite na nižjem ognju.
Katsu ham
Gyros krožnik
Pistacijev krof
Nutella vaflji
Goveji golaž z vlivanci in kislo smetano
Sladki zongzi
Khachapuri z oljčnim oljem
Kanoli s temno čokolado in rumom
Hibiskusov sorbet
Omaka s kokosovim mlekom, ingverjem in rdečim vinom
Caldeirada de peixe
Cannoli s pečenimi breskvami
Prekajeno BBQ kozje meso
Marelične pogačice
Veganski suši z nori algami
Čokoladna piškotna rolada
Veganska tortilla pizza
Tacos de vegetales con salsa mango
Krof iz sladkega krompirja
Kostanjev jabolčni šarkelj
Katsu ham
Gyros krožnik
Pistacijev krof
Nutella vaflji
Goveji golaž z vlivanci in kislo smetano
Sladki zongzi
Khachapuri z oljčnim oljem
Kanoli s temno čokolado in rumom
Hibiskusov sorbet
Omaka s kokosovim mlekom, ingverjem in rdečim vinom
Caldeirada de peixe
Cannoli s pečenimi breskvami
Prekajeno BBQ kozje meso
Marelične pogačice
Veganski suši z nori algami
Čokoladna piškotna rolada
Veganska tortilla pizza
Tacos de vegetales con salsa mango
Krof iz sladkega krompirja
Kostanjev jabolčni šarkelj
Bisque z belim vinom
Bisque ni le kremna juha, ampak eden najbolj prefinjenih tehničnih podvigov francoske kuhinje. Bistvo je, da iz oklepov rakov izvlečemo intenzivne okuse: s praženjem, kuhanjem in nato pasiranjem. Včasih so oklepe v terilniku strli v prah, da so z njim zgostili juho, danes pa se za svilnato teksturo raje uporablja riž ali prežganje, a princip je enak: nič ne gre v nič. Ta različica z belim vinom z igro kislin uravnoteži bogatost smetane in maslenega prežganja, rezultat pa je elegantna, praznična jed.
Sestavine
400
g
Morski sadeži (raki z oklepom so najboljši, školjke)
1
glava
Čebula
3
strok
Česen
200
ml
Suho belo vino
500
ml
Ribja osnova (ali zelenjavna osnova)
200
ml
Mastna smetana (min. 30%)
50
g
Maslo (za prežganje)
2
žlica
Moka
30
g
Maslo (za praženje)
1
šopek
Svež peteršilj
1
žlička
Sol
1
ščepec
Beli poper
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Velik lonec (za kuhanje juhe)
- Ponev (za prežganje)
- Gosto cedilo ali 'Chinois' (za svilnato teksturo)
- Palični mešalnik
Informacije o alergenih
Mleko
Gluten
Raki/Mehkužci
Žveplov dioksid (vino)
Navodila
1
✓
Očistite rake/školjke. Če imate rake z oklepom, oklepa ne zavrzite! Meso dajte na stran v hladilnik, oklep pa malo strite. Čebulo in česen drobno nasekljajte.
Nasvet: V oklepih je največ okusa, te izkuhamo v osnovo.
2
✓
V velikem loncu stopite 30 g masla. Dodajte oklepe (če jih imate) in zelenjavo. Pražite na srednjem ognju 5-8 minut, da se čebula zmehča in oklepi dobijo rdečkasto barvo.
Nasvet: Med praženjem sladkorji karamelizirajo, to daje juhi globoko barvo in okus.
3
✓
Zalijte z belim vinom in kuhajte na močnem ognju 3-4 minute, da oster vonj po alkoholu izhlapi in se tekočina prepolovi.
Nasvet: Kislost vina pomaga sprostiti okuse in uravnoteži kasnejšo maščobo smetane.
4
✓
Dodajte ribjo osnovo in stebla peteršilja. Kuhajte pri rahlem vretju 20 minut. Nato vse skupaj precedite v čisto posodo, trdne dele pa temeljito ožemite na cedilu in nato zavrzite.
Nasvet: S pasiranjem iz zelenjave in oklepov iztisnemo vsako kapljico okusnega soka.
5
✓
Pripravite prežganje (roux): v majhni ponvi stopite 50 g masla, vmešajte moko in pražite do svetlo žemljaste barve (pribl. 2 minuti).
Nasvet: Okus moke je treba 'speči', da juha nima okusa po surovem.
6
✓
Precejeno vročo juho po žlicah dodajajte k prežganju, gladko zmešajte, nato vse skupaj vlijte nazaj v lonec za juho. Zavrite, da se zgosti.
Nasvet: Škrobna zrnca (moka) zaradi vročine nabreknejo in vežejo vodo, zato postane kremasto (želatinizacija).
7
✓
Prilijte smetano, dodajte prihranjene surove morske sadeže. Kuhajte na nizkem ognju 3-5 minut, da se raki/školjke zmehčajo. Solite, popoprajte.
Nasvet: Morski sadeži so gotovi v trenutku; če jih kuhate predolgo, postanejo gumijasti (zakrknitev beljakovin).
8
✓
Postrezite vroče, s svežimi listi peteršilja in hrustljavo bageto.
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 400 g Morski sadeži (raki z oklepom so najboljši, školjke)
- 1 glava Čebula
- 3 strok Česen
- 200 ml Suho belo vino
- 500 ml Ribja osnova (ali zelenjavna osnova)
- 200 ml Mastna smetana (min. 30%)
- 50 g Maslo (za prežganje)
- 2 žlica Moka
- 30 g Maslo (za praženje)
- 1 šopek Svež peteršilj
- 1 žlička Sol
- 1 ščepec Beli poper