- Kakšna je razlika med Blanquette in Fricassée?
- Pri Blanquette se meso kuha v vodi (blanšira) brez praženja. Pri Fricassée začnemo na maščobi, a dušimo brez rjavenja.
- Kaj naj naredim, če je omaka grudasta?
- Nič hudega, na koncu jo precedite skozi fino sito, preden dodate gobe in smetano.
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Chicken fricassee
Fricassée je eden elegantnih temeljev francoske kuhinje, nekakšen 'bel golaž'. Bistvo tehnike je potrpežljivost in nadzor temperature: mesa ne popečemo do rjavega, ampak ga na maslu le 'pobelimo', tako da barva jedi na koncu ostane čudovito kremasta, slonokoščena. Ta metoda zagotavlja, da piščanec ostane neverjetno mehak, omaka pa svilnato obda grižljaje. Pravo nedeljsko, 'slow food' doživetje.
Sestavine
1
kg
Piščančja stegna (s kostmi, spodnja in zgornja, v kosih)
50
g
Maslo (hladno)
30
g
Fina moka
500
ml
Piščančja osnova (topla)
100
ml
Suho belo vino
150
ml
Smetana (min. 30%)
200
g
Šampinjoni (narezani)
1
kos
Čebula (drobno sesekljana)
2
kos
Korenje (narezano na kolobarje)
1
steblo
Stebelna zelena (narezana)
2
vejica
Svež timijan
1
kos
Lovorov list
1
ščepec
Sol
1
ščepec
Beli poper
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Široka ponev ali lonec z visokim robom (s pokrovom)
- Kuhalnica
- Metlica (za mešanje brez grudic)
- Deska za rezanje in oster nož
Informacije o alergenih
Mleko
Gluten
Zelena
Navodila
1
✓
V ponvi na srednjem ognju stopite maslo. Dodajte soljene in poprane kose piščanca ter jih pecite 3-4 minute na vsaki strani. Cilj je, da meso pobeli in se vlakna skrčijo, vendar NE sme dobiti rjave barve.
Nasvet: Ta korak 'zapre' meso (koagulira beljakovine), a ohrani svetel značaj omake.
2
✓
Meso vzemite ven in na preostalem maslu nekaj minut dušite čebulo, korenje in zeleno, prav tako brez rjavenja. Potresite z moko in temeljito mešajte 1 minuto.
Nasvet: To tehniko imenujejo 'singer': moka se zmeša z maslom in tvori nekakšno prežganje neposredno na zelenjavi, kar kasneje zgosti omako.
3
✓
Meso dajte nazaj, zalijte z belim vinom, vrite 1 minuto, nato dodajte jušno osnovo. Vrzite noter timijan in lovorov list. Pokrijte in dušite na majhnem ognju, le ob rahlem brbotanju, 35-40 minut.
Nasvet: Zaradi počasnega, tihega vrenja (simmering) snovi, ki se izločijo iz kosti, in moka naredijo tekočino kremasto.
4
✓
Medtem ko se meso kuha, v drugi ponvi na malo masla prepražite narezane gobe, dokler njihova tekočina ne izhlapi in se malo zapečejo.
Nasvet: Gobe pripravimo posebej, ker bi njihova visoka vsebnost vode razredčila popolno nastavljeno omako. Praženje jim poleg tega da intenzivnejši okus.
5
✓
Ko je meso mehko, odstranite vejice začimb. V omako vmešajte smetano in prepražene gobe. Vrite skupaj še 2-3 minute, dokler ne doseže želene gostote.
Nasvet: Če želite ekstra svilnato omako, pred dodajanjem smetane v njej razžvrkljajte en rumenjak (liaison), a takrat je prepovedano vreti, ker zakrkne!
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 1 kg Piščančja stegna (s kostmi, spodnja in zgornja, v kosih)
- 50 g Maslo (hladno)
- 30 g Fina moka
- 500 ml Piščančja osnova (topla)
- 100 ml Suho belo vino
- 150 ml Smetana (min. 30%)
- 200 g Šampinjoni (narezani)
- 1 kos Čebula (drobno sesekljana)
- 2 kos Korenje (narezano na kolobarje)
- 1 steblo Stebelna zelena (narezana)
- 2 vejica Svež timijan
- 1 kos Lovorov list
- 1 ščepec Sol
- 1 ščepec Beli poper