- Zakaj je parfe postal leden?
- Verjetno smetana ni bila dovolj mastna ali pa ste med mešanjem uničili peno. Maščoba in zrak preprečujeta, da bi se voda združila v velike ledene bloke.
- Ali lahko uporabim predkuhano peso?
- Da, vakuumsko pakirana naravna (ne v kisu!) pesa je popolna, s tem prihranite čas.
- Kako dolgo zdrži?
- V zamrzovalniku, dobro zavito, ohrani kakovost 2–3 tedne.
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Čokoladno-pesin parfe
Čeprav se zelenjava v desertu sprva zdi čudna, je par rdeče pese in temne čokolade ena najbolj vznemirljivih porok v gastronomiji. Naravna zemeljska sladkoba pese okrepi sadne note kakavovih zrn, hkrati pa kremi doda sočnost. Tehnologija parfeja se od sladoleda razlikuje po tem, da med zamrzovanjem ne mešamo, temveč veliko količino zračnih mehurčkov (ki jih vnesemo s smetano in jajčno peno) zamrznemo v stabilno strukturo. Tako tudi brez aparata dobimo svilnat desert brez ledenih kristalov, ki se lepo reže.
Sestavine
500
ml
Mastna smetana (min. 30%, hladna)
150
g
Kakovostna temna čokolada (min. 60-odstotna)
200
g
Surova pesa (ali pečena)
100
g
Rjavi sladkor
4
kos
Rumenjak (svež)
1
zavitek
Bourbon vanilijev sladkor
1
ščepec
Sol
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Lonec in kovinska skleda za mešanje: za topljenje nad vodno paro in toplotno obdelavo.
- Palični mešalnik ali blender: za pasiranje pese.
- Električni mešalnik: za stepanje smetane in jajčne osnove.
- Model za srnin hrbet ali silikonski model: za zamrzovanje.
- Folija za živila: za obložitev modela.
Informacije o alergenih
Mleko
Jajca
Navodila
1
✓
Peso olupite, narežite na kocke in v malo vode dušite do popolnoma mehkega (pribl. 15–20 minut). Odcedite in s paličnim mešalnikom popolnoma gladko pretlačite.
Nasvet: Pesa mora biti popolnoma brez vlaken, sicer bo desert grudast. Če peso pečete v foliji v pečici (200 °C, 40 minut), bo imela še intenzivnejši, karameliziran okus (Maillardova reakcija).
2
✓
Čokolado nalomite na majhne koščke in jo stopite nad vodno paro. Odstavite s pare in vmešajte mlačen pire iz pese.
Nasvet: Vodna para pomeni, da v loncu zavrete vodo in nanjo postavite skledo, ki se ne dotika vode. Toplota pare nežno topi, zato se kakavovo maslo ne zažge.
3
✓
Rumenjake z rjavim sladkorjem, vanilijo in ščepcem soli stepajte nad vodno paro, dokler ne pobelijo in se zgostijo (pribl. 5–8 minut). Sladkor se mora popolnoma stopiti! Nato ohladite do mlačnega.
Nasvet: Toplotna obdelava (pasterizacija) naredi jajca varna, sol pa poudari sladke okuse (učinek ojačevalca okusa).
4
✓
Hladno smetano stepite v mehko peno. Pomembno: ne stepite pretrdo, vrh pene naj ostane malo 'kimajoč'.
Nasvet: Če smetano preveč stepete, se izloči maslo in parfe bo zrnat. Mehkejša pena se lažje meša.
5
✓
V jajčno osnovo vmešajte čokoladno-pesino maso. Nato v 2–3 delih s previdnimi gibi vmešajte stepeno smetano.
Nasvet: Uporabite lopatico in mešajte od spodaj navzgor, da zračni mehurčki v peni ne počijo. Ta zrak naredi zamrznjen desert mehak.
6
✓
Model obložite s folijo za živila, vanj vlijte maso, poravnajte vrh in postavite v zamrzovalnik za vsaj 4–6 ur.
Nasvet: Folija pomaga, da boste desert pri serviranju z enim gibom lahko dvignili iz modela.
7
✓
Vzemite ven 15 minut pred postrežbo, zvrnite na desko za rezanje, odstranite folijo in narežite z nožem, pomočenim v vročo vodo.
Nasvet: Počitek je potreben, da kristalna struktura malo popusti, tako bo izkušnja bolj kremasta.
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 500 ml Mastna smetana (min. 30%, hladna)
- 150 g Kakovostna temna čokolada (min. 60-odstotna)
- 200 g Surova pesa (ali pečena)
- 100 g Rjavi sladkor
- 4 kos Rumenjak (svež)
- 1 zavitek Bourbon vanilijev sladkor
- 1 ščepec Sol