- Zakaj dam meso v vrelo vodo?
- Ker je cilj okusno meso, ne juha. Vrela voda takoj zapre površino mesa, zato v njem ostane več okusa. Če bi dali v hladno vodo, bi bila juha močnejša, meso pa bolj brez okusa.
- Kaj naj naredim z juho?
- To je fantastična goveja juha! Postrezite kot predjed z rezanci ali gresovimi cmoki.
- Kateri del mesa je še dober za to?
- Križ (Tafelspitz) je pravi, vendar se lahko pripravi tudi iz goveje goleni ali plečeta (stefanija), čeprav je njihova tekstura drugačna.
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Tafelspitz
Legendarna najljubša jed cesarja Franca Jožefa, eden od vrhuncev dunajske kuhinje. Tafelspitz ni le 'kuhano meso', ampak obred: najplemenitejši del govedine za kuhanje, križ (Tafelspitz), se kuha v brbotajoči tekočini, polni zelenjave, dokler ne razpade že pod nožem. Rezultat je hkrati kristalno čista, zlata goveja juha in sočna glavna jed, ki jo tradicionalno spremljata jabolčni hren in omaka z drobnjakom.
Sestavine
2
kg
Goveji kric (Tafelspitz)
500
g
Mozgov kosti (za okus juhe)
2
kos
Čebula
3
kos
Korenje
2
kos
Peteršiljeva korenina
0.5
kos
Gomoljna zelena
2
kos
Lovorjev list
10
zrno
Črni poper (cel)
1
žlica
Sol
1
šopek
Drobnjak (za serviranje)
100
g
Hren s kisom (za serviranje)
800
g
Krompir (za prilogo)
50
g
Maslo (za krompir)
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Velik lonec (vsaj 5-6 litrski)
- Cedilo
- Zajemalka
- Oster nož za rezanje
Informacije o alergenih
Zelena
Mleko (maslo)
Navodila
1
✓
V velikem loncu zavrite vodo. Vanjo dajte mozgove kosti in govedino.
Nasvet: Pomembno je, da voda popolnoma prekrije meso. Če izhlapi, jo nadomestite z vrelo vodo.
2
✓
Počakajte, da ponovno zavre, nato zmanjšajte ogenj na minimum. Voda mora komaj brbotati (dvigajo se majhni mehurčki), ne sme vreti.
Nasvet: Premočno vrenje uniči strukturo mesa, ga naredi suhega, juha pa postane motna. [Nastanek emulzije]
3
✓
Nastalo sivkasto peno sproti odstranjujte s penovko, dokler juha ne postane čista.
Nasvet: Pena so beljakovine, ki izstopijo iz mesa, kar ne pokvari okusa, je pa estetsko moteče.
4
✓
Čebulo operite, a lupino pustite. Prerežite na pol in v ponvi (brez maščobe) popecite prerezano stran do temno rjave barve.
Nasvet: Popečena čebula z lupino daje juhi čudovito zlato rumeno barvo.
5
✓
Juhi dodajte popečeno čebulo, očiščeno zelenjavo (celo), poper in lovorjev list. Solite.
Nasvet: Zelenjavo dodajte šele po odstranjevanju pene, sicer boste peno težko odstranili.
6
✓
Meso kuhajte zelo počasi približno 3 ure. Dobro je, ko lahko vanj z lahkoto zapičite vilice in te same zdrsnejo ven.
Nasvet: Potrpežljivost je najpomembnejša začimba. Vezivna tkiva potrebujejo čas, da se zmehčajo.
7
✓
Medtem skuhajte krompir v slani vodi, nato ga povaljajte v malo masla in peteršilja.
Nasvet: To je klasična priloga, ki ne preglasi okusa mesa.
8
✓
Ko je meso kuhano, ga vzemite ven, pustite počivati 10 minut, nato pa ga pravokotno na vlakna narežite na prst debele rezine.
Nasvet: Rezanje pravokotno na smer vlaken skrajša mesna vlakna, zato bo grižljaj resnično mehak.
9
✓
Meso postrezite prelito z malo vroče juhe, potreseno z drobnjakom, ob spremljavi hrena in kuhanega krompirja.
Nasvet: Juha rezine med serviranjem ščiti pred izsušitvijo.
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 2 kg Goveji kric (Tafelspitz)
- 500 g Mozgov kosti (za okus juhe)
- 2 kos Čebula
- 3 kos Korenje
- 2 kos Peteršiljeva korenina
- 0.5 kos Gomoljna zelena
- 2 kos Lovorjev list
- 10 zrno Črni poper (cel)
- 1 žlica Sol
- 1 šopek Drobnjak (za serviranje)
- 100 g Hren s kisom (za serviranje)
- 800 g Krompir (za prilogo)
- 50 g Maslo (za krompir)