- Kaj naj naredim, če jajca nad paro zakrknejo?
- Če je posoda prevroča, jajca postanejo umešana. Takoj odstavi s pare, dodaj žlico hladne smetane in premešaj s paličnim mešalnikom, da povrneš kremnost.
- Ali lahko vino zamenjam?
- Da, lahko uporabiš penino ali v brezalkoholni različici sok belega grozdja z malo limoninega soka, da se ohrani kislost.
- Kako dolgo zdrži?
- V zamrzovalniku, nepredušno zaprto, ohrani kakovost do 2 tedna.
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Vanilijev parfe z vinsko peno
Parfe je ena najbolj prefinjenih ledenih sladic francoskega slaščičarstva, katere posebnost je srečanje rumenjakov in vročega sladkornega sirupa ali vinske pene. Ta tehnika, ki spominja na znamenito kremo Sabayon, naredi strukturo zračno in trajno, ne da bi med zamrzovanjem kristalizirala. Kislost belega vina popolnoma uravnoteži maščobo smetane, tako da dobimo lahko, a bogato teksturo, ki se počasi topi v ustih.
Sestavine
500
ml
Hladna sladka smetana (min. 30%)
2
zavitek
Vanilijev sladkor
100
ml
Suho belo vino
100
g
Rjavi sladkor
4
kos
Rumenjak
2
žlica
Svež limonin sok
1
kos
Limona (lupinica)
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Ročni mešalnik ali metlica
- Za vodno kopel: lonec in ustrezna kovinska skleda
- Kuhinjski termometer (neobvezno)
- Dresirna vrečka (za serviranje)
- Model za zamrzovanje (srnin hrbet ali silikon)
Informacije o alergenih
Mleko
Jajca
Žveplov dioksid (vino)
Navodila
1
✓
Rumenjake dajte v kovinsko skledo, dodajte rjavi sladkor in vanilijev sladkor, nato z ročnim mešalnikom stepajte, dokler barva ne postane svetlejša in se volumen poveča.
Nasvet: Abrazivni učinek kristalov sladkorja pomaga razbiti strukturo rumenjaka, tako da lahko sprejme več zraka.
2
✓
Belo vino zavrite v majhnem loncu, nato kuhajte 1-2 minuti, da alkohol izhlapi in ostane le aroma.
Nasvet: Vrelišče alkohola je nižje od vrelišča vode, zato hitro izhlapi. To je pomembno, ker bi preveč alkohola preprečilo zamrzovanje (znižanje ledišča).
3
✓
Skledo z jajci postavite nad lonec z vrelo vodo (vodna kopel). Med stalnim stepanjem v tankem curku prilivajte vroče vino, dokler ne postane gosto, kremasto in toplo (pribl. 80°C).
Nasvet: Med toplotno obdelavo jajčne beljakovine zakrknejo in zgostijo kremo (koagulacija), vendar stalno mešanje preprečuje nastajanje grudic.
4
✓
Kremo odstavit s pare in z metlico mešajte naprej, dokler se ne ohladi na sobno temperaturo. Krema bo takrat stabilna in penasta.
Nasvet: Mešanje med ohlajanjem pomaga stabilizirati zračne mehurčke, da parfe kasneje ne upade.
5
✓
Ledeno mrzlo smetano stepite v mehko peno – dobra je, ko se vrhovi ravno še upognejo, ko izvlečete metlico (ne sme biti trda kot kamen).
Nasvet: Hladnost je nujna, ker mlečna maščoba lahko zadrži zrak le pri nizki temperaturi.
6
✓
Stepeno smetano v treh delih dodajte k ohlajeni vinski peni: prvi del vmešajte bolj pogumno, ostalo pa previdno vmešajte, da ne razbijete mehurčkov.
Nasvet: Dve snovi različne gostote je treba postopoma izenačiti (temperirati), da tvorita enotno emulzijo.
7
✓
Maso vlijte v model, obložen s folijo, pokrijte tudi vrh s folijo in postavite v zamrzovalnik za vsaj 4 ure.
Nasvet: Neposredno pokrivanje preprečuje, da bi se na površini parfeja nabrali ledeni kristali.
8
✓
Pred serviranjem vzemite ven za 15 minut, zvrnite iz modela in nanj naribajte svežo limonino lupinico. Dobro je, če žlica zlahka zdrsne vanj in se krema svilnato topi.
Nasvet: Okus zamrznjenih maščob je bolj top, ob tajanju pa se arome ponovno sprostijo.
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 500 ml Hladna sladka smetana (min. 30%)
- 2 zavitek Vanilijev sladkor
- 100 ml Suho belo vino
- 100 g Rjavi sladkor
- 4 kos Rumenjak
- 2 žlica Svež limonin sok
- 1 kos Limona (lupinica)