- Zakaj je moja juha motna?
- Premočno je vrela. Phở sme le rahlo brbotati, sicer maščoba in beljakovine tvorijo emulzijo in juha postane mlečna.
- Lahko zamenjam ribjo omako?
- Žal ne. Ribja omaka daje jedi 'umami' (okusno) osnovo. Če jo nadomestite s soljo, okus ne bo avtentičen.
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Burger s špinačo in kozjim sirom
Pečen losos
Torta s pisanimi gumijastimi bonboni
Kokosovi in ananasovi kolački
Sladko-kisle češnje
Aloo gobi z jogurtom
Fungee s slano ribo
Farro s pečenim korenjem in kumino
Bisque z belim vinom
Svinjski burrito
Ruski sibirski pelmeni
Bao bun s školjkami in koriandrom
Orehovi skoni z javorjevim sirupom
Migas s pečeno papriko
Vampi z belim fižolom
Pikantni yukgaejang
Risengrød s karamelno omako
Lečina kremna juha s prekajenim sirom
Svinjski medaljoni z gobovo omako
Havajska pica z jalapeño papriko
Goveji phở
Phở (izg. 'fö') je več kot le juha: je vietnamski nacionalni ponos in šola potrpežljivosti. Čarovnija se zgodi v osnovi, ki jo počasi kuhamo več ur, da se iz kosti izločijo vsi okusi in želatina, kar ustvari tisto značilno, svilnato teksturo, ki obda jezik. Pražene začimbe (zvezdasti janež, cimet) in ožgana čebula dajejo globok, dimljen značaj, ki jo loči od navadne mesne juhe.
Sestavine
400
g
Goveje meso (pljučna pečenka ali hrbet za serviranje)
1.5
kg
Goveje kosti z mesom in mozgove kosti
400
g
Široki riževi rezanci (suhi)
2
kos
Čebula
80
g
Svež ingver
1
palčka
Celi cimet
3
kos
Zvezdasti janež
3
zrno
Klinčki
1
žlička
Koriandrova semena
4
žlica
Ribja omaka
1
žlica
Sladkor (najbolje kandis)
1
žlička
Sol
1
šopek
Svež koriander
1
šopek
Mlada čebula
1
kos
Limeta
100
g
Fižolovi kalčki
1
kos
Čili paprika
Nakupovalni seznam (0)
Potrebna oprema
- Velik lonec za juho (min. 5 litrov)
- Gosto cedilo ali gaza
- Ponev za praženje začimb
- Oster nož za rezanje mesa
Informacije o alergenih
Ribe (ribja omaka)
Navodila
1
✓
'Blanširanje' kosti: kosti dajte v hladno vodo, zavrite in kuhajte v vreli vodi 10 minut. Odcedite in s kosti sperite sivo peno s hladno vodo.
Nasvet: Ta korak je nujen za čisto, bistro osnovo. Odstrani večino krvi in nečistoč.
2
✓
Čebule prepolovite (z lupino), ingver prerežite po dolgem na pol. Položite jih s prerezano stranjo navzdol v suho, vročo ponev (ali nad plinski plamen) in pecite, dokler ne dobijo črnih, ožganih madežev.
Nasvet: Ne bojte se črnine! To praženje daje juhi globoko barvo in značilno, dimljeno aromo. [Maillardova reakcija].
3
✓
Na suho popražite tudi začimbe (cimet, janež, klinčke, koriander) 1-2 minuti, dokler ne zadišijo. Dajte jih v jajce za začimbe ali gazo.
Nasvet: Zaradi toplote se sprostijo eterična olja v začimbah.
4
✓
Čiste kosti, ožgano čebulo, ingver in začimbe dajte v velik lonec. Zalijte s 3-4 litri hladne vode. Dodajte sladkor in sol.
Nasvet: Začetek s hladno vodo pomaga, da se okusi počasi izločijo.
5
✓
Juho kuhajte na zelo majhnem ognju (komaj naj brbota) 3-4 ure. Peno, ki nastaja, sproti pobirajte z vrha.
Nasvet: Dlje kot kuhate, bolje je. Profesionalci kuhajo celo 8-12 ur, da se kolagen popolnoma izloči iz kosti.
6
✓
Na koncu kuhanja odstranite kosti in začimbe, juho precedite skozi gosto cedilo. Zdaj začinite z ribjo omako.
Nasvet: Ribjo omako dodajte šele na koncu, ker pri dolgem kuhanju izgubi fino aromo in lahko postane kisla.
7
✓
Pripravite dodatke: riževe rezance namočite v vročo vodo (ali skuhajte po navodilih). Surovo govedino narežite na papirnato tanke rezine.
Nasvet: Meso dajte za 20 minut v zamrzovalnik pred rezanjem, tako ga je lažje narezati na tanko.
8
✓
Serviranje: v skledo dajte testenine, nanje naložite SUROVE rezine mesa, potresite z mlado čebulo in koriandrom. Prelijte z vrelo osnovo.
Nasvet: Vrela tekočina bo meso v krožniku 'skuhala' v trenutku, tako da bo ostalo mehko kot maslo.
9
✓
Na mizi ponudite s fižolovimi kalčki, čilijem in rezinami limete, da si vsak začini sam.
Nasvet: Osveži in doda hrustljavo teksturo.
Pogosta vprašanja o receptu
Sestavine
- 400 g Goveje meso (pljučna pečenka ali hrbet za serviranje)
- 1.5 kg Goveje kosti z mesom in mozgove kosti
- 400 g Široki riževi rezanci (suhi)
- 2 kos Čebula
- 80 g Svež ingver
- 1 palčka Celi cimet
- 3 kos Zvezdasti janež
- 3 zrno Klinčki
- 1 žlička Koriandrova semena
- 4 žlica Ribja omaka
- 1 žlica Sladkor (najbolje kandis)
- 1 žlička Sol
- 1 šopek Svež koriander
- 1 šopek Mlada čebula
- 1 kos Limeta
- 100 g Fižolovi kalčki
- 1 kos Čili paprika